TCM-Weihnachtsmenü: der FEUERTOPF
Heimeliges Beisammensein, umgeben von himmlischen Düften an einer festlichen Tafel, auf der wie von Geisterhand köstliche Gerichte erscheinen. Erfüllen Sie sich diesen Weihnachtswunsch und genießen Sie die entspannende Wärme eines traditionsreichen Gerichtes, dem Feuertopf – zubereitet nach den Prinzipien der Fünf-Elementes-Ernährung. Angeblich wurde der Feuertopf in der Mongolei erfunden, aber auch in den nördlichen Gebieten Chinas und besonders in Beging ist er im Winter sehr beliebt. Dort soll es über zwanzig verschiedene Zubereitungsarten geben. In Chengdu servieren viele Lokale, die ihre spezielle Chili-Gewürzmischung streng geheim halten, ausschließlich den höllisch scharfen „Huo Go“. In Japan heißt er „Shabu-Shabu“ und bei uns trägt er den eleganten französischen Namen „Fondue Chinoise“.
Alle Feuertöpfe haben einen Höhepunkt
…und sie haben eins gemeinsam: eine Fleischbrühe brodelt auf der Mitte des Tisches auf einem kleinen Feuer; die darin auf Spießen gegarten Zutaten werden in würzige Tunken getaucht. Den Höhepunkt bildet die köstliche Suppe, in der sich alle Aromen vereinen. Sie wird zum Abschluß gelöffelt oder in China geschlürft. Im Unterschied zu dem europäischen Fondue, bei dem „Fleisch mit Beilagen" serviert wird, hält sich unser Fünf-Elemente-Feuertopf an das asiatische Motto: „Gemüse und Pilze mit Fleischbeilage“. Der Vorteil, ein Fondue an einem Festtag zu servieren, liegt auf der Hand: die Soßen, Dips und Salate lassen sich gut vorbereiten. Die Gemüse und das Fleisch braucht man nur anzurichten. Und schon hat man alle Ruhe der Welt, um das Festmahl in vollen Zügen zu genießen. Es muß nicht unbedingt an Weihnachten sein, auch am langen Sylvesterabend sorgt dieses Festmahl in einer fröhlichen Runde für den gebührenden Ausklang des alten Jahres.
Das Kochen im Kreis herum
erhöht die Bekömmlichkeit. Es ist das Tüpfelchen auf dem I: Die Zutaten werden in der Reihenfolge des Fütterungszyklus der Fünf Elemente in den Topf gegeben. Die Buchstaben vor den Zutaten stehen für HOLZ, FEUER, ERDE, METALL und WASSER. Wieso und warum Speisen, die in dieser Abfolge zubereitet werden, so ausserordentlich schmackhaft und bekömmlich sind, ist immer noch ein Geheimnis. Auch in China, wo viele traditionelle Gerichte im nährenden Kreislauf der Fünf Elemente gekocht werden, tun die Köche dies oftmals gar nicht bewußt, sondern weil man die Speisen immer in genau dieser Abfolge zubereitet hat. Das einzigartige Aroma eines jeden Ganges mit den harmonisch aufeinander abgestimmten Gewürzen tut ein Übriges, damit man sich wohlig gesättigt und gleichzeitig angeregt und beschwingt fühlt.
FONDUE CHINOISE
Die Basis des Fondue Chinoise ist eine Hühnerbrühe, in der die aufgespießten festen Zutaten wie Gemüse, Pilze und Fleisch gegart werden. Dann taucht man sie in eine der leckeren Soßen. Die Krönung bildet im 4. Gang die Brühe, in der nun alle Aromen vereint sind. Man isst sie mit leckeren Zutaten verfeinert zum Abschluß. Dank ihrer Bekömmlichkeit schafft sie wieder etwas Platz für ein süßes Dessert.
Einkaufsliste
Frische Zutaten: 1 Brathuhn oder 2 Perlhühner, 2 Entenbrustfilets, 1 Sellerieknolle, 3-4 Karotten,1 Stange Lauch, 1 schwarzer Rettich, 2 Selleriestangen, 500 g Brokkoliröschen, 1 Kopf Chinakohl, 1 ½ Kg Hokkaido-Kürbis, 250 g Shiitake-Pilze, 250 g Egerlinge, 1 gr vollreife Avocado, 500 g Feldsalat,1 Kopf Radicchio, 50 g Rucola, 50 g fr. Basilikum, 1 Schälchen Kresse, 2 Bund Petersilie, frischer Ingwer, 1 Schalotte, 2 Zwiebeln, 1 Stange Zitronengras, 4 Zitronenblätter, 2 süß-saure Äpfel, 2 Zitronen, 2 Orangen, 2 Eidotter, süße Sahne, Vanilleeis
Lagerfähige Zutaten: Bockshornkleesamenpulver, weiße Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Kardamom, Chilipulver, Korianderpulver, Safran, Meersalz, Kurkuma, Rosenpaprika, Nelkenpulver, Zimt, Sojasauce (Shoyu) ,Balsamessig, Reisessig, mittelscharfer Senf, Butter, Walnußöl, Sesamöl, geröstetes Sesamöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Grand Marnier, Calvados, trockener Sherry, Grand Marnier, Weißwein, 50 g geröstete Walnüsse, 50 g geröstete Pinienkerne, Pistazienkerne, Ahornsirup, Vollrohrzucker, 250 g Glasnudeln
Menüplan:
Vorspeise: Zweierlei Pilze mit Avocado-Dip und Feldsalat mit Walnüssen
Dip: Fruchtwürzige Avocado
1. Hauptgang: Gemüse mit Weihnachtsdüften
Dip: Winterlich gewürzte Apfel-Kürbissoße
2. Hauptgang: Geflügel und Glasnudeln mit Soßen und Rettichsalat
Scharfer Rettichsalat:
Dip 1: Knackig-grüne asiatische Soße
Dip 2: Safranmayonnaise
Dip 3: Pesto
Die Essenz: Asiatische Hühnerbrühe
Dessert: Süß-saures Kürbismus mit Vanilleeis
Wein-Empfehlung: Zu allen Gängen einen Riesling Kabinett aus dem Rheingau oder einen kräftigen Chardonnay.
Die Mengenangaben sind für 4 Personen gedacht; um das volle Aroma der Speisen zu erhalten, empfiehlt es sich, insbesondere das Huhn sowie alle anderen Fleisch- und Gemüsezutaten in ökologischer Qualität zu kaufen.
Vorbereitung: Hühnerbrühe
Von 1 Brathuhn oder 2 Perlhühnern die Fleischteile an Brust und Schenkeln abschneiden und für den 2.Hauptgang aufbewahren. Eine Brühe, in der die Gemüse- und Fleischzutaten gegart werden, aus folgenden Zutaten herstellen:
| W |
In einem Topf mit kaltem Wasser |
H
|
die Karkasse geben und erhitzen;
sobald die Brühe köchelt, die grob zerkleinerten Gemüse und Gewürze dazu geben: |
| F |
eine Prise Bockshornkleesamenpulver, |
E
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1/2 Knolle Sellerie,
3-4 Karotten, |
M
|
1 Stange Lauch,
2 Zwiebeln,
2 Lorbeerblätter,
1/2 TL Pfefferkörner,
1 Daumengrosses Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten, |
| W |
1 Prise Salz, |
H
|
1 Stange Zitronengras, halbiert,
10 Petersilienstengel (die restliche Petersilie für den Rettichsalat aufbewahren);
die Brühe 1 – 1 ½ Stunden köcheln lassen, abseien und für das Fondue beiseite stellen, die Zutaten wegwerfen. |
Vorspeise:- Zweierlei Pilze mit Avocado-Dip und Feldsalat mit Walnüssen
Vorbereitung:
| E |
250 g Shiitake und 250 g Egerlinge, halbieren und auf einer Platte anrichten. Sie werden später in der Brühe auf Spießen kurz gegart. |
Fruchtwürziger Avocado-Dip
| E |
1 große vollreife Avocado (oder 2 kleine) halbieren, das Fruchtfleisch mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken, |
M
|
1 gute Prise gemahlenen Kardamom,
1 gute Prise Chilipulver, |
| W |
1/4 TL Meersalz |
H
|
2 TL Zitronensaft,
1 EL Weißwein, |
F
|
etwas Kurkuma dazugeben und alles pürieren;
den Kern der Avocado in den Dip stecken, damit er sich nicht braun verfärbt. |
Feldsalat mit Walnüssen:
F
|
500 g Feldsalat, waschen und trockenschleudern,
von 1 kleinen Kopf Radicchio die Blätter abrupfen, waschen und trocknen, |
| E |
50 g trocken geröstete Walnüsse, grob gehackt, |
M
|
1 Schälchen Kresse;
den Salat und die Nüsse in einer Schüssel vermengen. |
Dressing:
| H |
2 EL guten Balsamessig, |
| F |
1 Prise Rosenpaprika, |
| E |
4 EL Walnußöl, |
| M |
frisch gemahlenen Pfeffer und |
W
|
Salz miteinander verrühren,
kurz vor dem Servieren mit dem Salat vermengen. |
1. Hauptgang: Gemüse mit Weihnachtsdüften
E
|
500 g Brokkoliröschen (etwa 1 kg ungeputzt) waschen,
1 mittelgroßen Chinakohl waschen und in breite Streifen schneiden;
das Gemüse auf einer Platte anrichten. |
Dip: Winterlich gewürzte Apfel-Kürbissoße
Vorbereitung:
| F |
In einem Topf mit heißem Wasser |
| E |
1 ½ Kg Hokkaido-Kürbis, der von den Kernen befreit wurde, in grobe Stücke zerkleinert in wenig Wasser weich kochen, das Wasser abgießen und pürrieren; 2 Tassen werden für diesen Dip gebraucht, den Rest für das Dessert beiseite stellen. |
H
|
2 süß-saure Äpfel, möglichst Boskop, schälen, entkernen und grob raspeln;
sofort mit dem Saft von 1/2 Zitrone vermischen. |
Anschließend:
| F |
In einer heißen Pfanne |
| E |
ein Stück Butter und |
M
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1 Walnußgroße Menge geriebenen Ingwer,
reichlich Nelkenpulver,
1 großzügige Prise Zimtpulver, |
| W |
eine Prise Meersalz und |
H
|
die geriebenen Äpfel
kurz dünsten;
den Saft von 2 Orangen, |
| F |
1 Prise Kurkuma, |
E
|
2 Tassen Kürbismus,
2 EL Sesamöl und |
| M |
1 El Calvados unterrühren.. |
2. Hauptgang: Geflügel und Glasnudeln mit Sossen und Rettichsalat
Vorbereitung:
H
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Das Fleisch des Huhns und 2 Entenbrustfilets in schmale Streifen schneiden;
auf einer Platte anrichten. |
M
|
250 g Glasnudeln in einer Schale bereitstellen;
während des Fleischgangs in der Hühnerbrühe garen und zusammen mit den Dips essen. |
Scharfer Rettichsalat: zum dem Fleischgang
M
|
500 g Rettich, möglichst scharfer schwarzer Rettich, grob raspeln,
eine Prise Chilipulver und gemahlener schwarzer Pfeffer, |
| W |
etwas Salz, |
H
|
reichlich gehackte Petersilie,
alles miteinander vermengen. |
Dip 1: knackig-grüne asiatische Sosse
| F |
In einer heißen Pfanne |
| E |
2 EL Olivenöl erhitzen, |
| M |
1 Schalotte, fein gehackt, anschwitzen, |
E
|
1 TL Vollrohrzucker unterrühren,
leicht karamelisieren und vom Feuer nehmen; |
M
|
1 Prise Chili,
1/4 TL Korianderpulver, |
| W |
1- 1 1/2 El Sojasauce, |
| H |
ca. 1 TL Reisessig, |
| F |
eine Prise Paprikapulver und |
E
|
150 ml warme Hühnerbrühe unterrühren
und abkühlen lassen;
2 EL Selleriestange, in hauchdünne Streifen geschnitten,
1/4 TL geröstetes Sesamöl, |
| M |
1 EL frisches Koriandergrün, fein gehackt, unterrühren. |
Dip 2: Safranmayonnaise
Für die Reduktion:
W
|
In einen kleinen Topf
1 EL Wasser, |
H
|
1/4 Stange Zitronengras, sehr fein geschnitten,
1 dl Weißwein, |
| F |
eine Prise Kurkuma, |
E
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1 gute Messerspitze gemahlene Safranfäden,
eine Prise Vollrohrzucker, |
M
|
1 zerrupftes Lorbeerblatt und
1 TL weiße Pfefferkörner geben,
unter Rühren auf die Menge von einem EL einkochen und durch ein feines Sieb gießen; |
Dann die Reduktion mit den folgenden Zutaten, die Zimmertemperatur haben müssen, nach und nach verrühren:
| E |
2 Eidotter, |
| M |
1 gestrichener EL guten mittelscharfen, feinen Senf mit der Reduktion verrühren, |
| E |
ca. 200 ml Sonnenblumenöl tröpfchenweise unter ständigem Rühren dazugeben, mit dem Schneebesen zu einer glatten Mayonnaise verarbeiten; |
| M |
Mit 1 Prise Korianderpulver, |
| W |
1Prise Salz und |
| H |
1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. |
Dip 3: Pesto
| E |
etwa 200 ml Olivenöl, |
| M |
etwas frisch gemahlenen Pfeffer, |
| W |
1 Prise Salz, |
| H |
1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt, |
F
|
50 g Rucola, grob gehackt,
50 g Basilikumblätter und |
E
|
50 g geröstete Pinienkerne
mit dem Mixer zu einer glatten Sauce verrühren, eventuell noch etwas mehr Öl zugeben. |
Die Essenz: Asiatische Hühnerbrühe
H
|
Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen,
4 Zitronenblätter, |
| F |
eine kleine Prise Kurkuma, |
| E |
1 TL Vollrohrzucker und |
M
|
1 Schuß guter, trockener Sherry unterrühren und 1 Minute köcheln;
die Hitze reduzieren,
1 Prise frisch gemahlenen Pfeffer, |
| W |
1 kleiner Schuß Shoyu und |
H
|
einige Spritzer Zitronensaft unterrühren und
in Suppenschalen servieren. |
Dessert: Süß-saures Kürbismus mit Vanilleeis
| F |
In einer warmen Schüssel |
E
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3 Tassen Kürbismus,
etwas süße Sahne,
2 El Ahornsirup, |
M
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je 1 gute Prise Zimt, Nelkenpulver und Kardamompulver,
1 Schuß Grand Marnier, |
| W |
1 kleine Prise Salz, |
| H |
1 TL fein geriebene Zitronenschale und |
F
|
1 Msp. Kakao gut verrühren;
vor dem Servieren das Mus leicht erwärmen und auf warmen Tellern als Spiegel anrichten, |
E
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in der Tellermitte eine Kugel Vanilleeis plazieren und
mit gerösteten Pistazienkernen, grob gehackt, bestreuen, sofort servieren. |
Text: Barbara Temelie
Postfach 1158
D-83601 Holzkirchen
Infos in der Schweiz:
www.energy-plus.li
aus Natürlich GESUND - 10. Jahrgang - Nr. 8 - Dezember 2006
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